VINCENZO CAPUANO

C'è qualcosa di magico nella pizza. Non è solo cibo — è un'emozione, un ricordo, un pretesto perfetto per una pausa in ogni momento della giornata. Chiunque, almeno una volta nella vita, si è trovato a fissare il vuoto pensando: voglio una pizza. Adesso. Subito.

E oggi è uno di quei giorni.

La pizza nasce a Napoli, tra i vicoli del centro storico, nelle mani di fornai che impastano dall'alba. La prima pizza "ufficiale" — quella Margherita dedicata alla regina Margherita di Savoia nel 1889 — era già tutto: pomodoro, mozzarella, basilico. Tre colori, tre ingredienti, un capolavoro. Da quel momento ha conquistato il mondo intero. New York, Tokyo, Buenos Aires, Berlino — ovunque c'è un forno caldo, c'è una pizza che aspetta di essere mangiata.

Se fino a qualche tempo fa uscire con gli amici per mangiare una pizza era un'idea per una cena veloce e poco impegnativa, oggi la pizza è diventata una cosa seria: impasti particolari, pizze firmate, lunghi menù e infinite possibilità di scelta. Al centro di mode e social, è tornata a essere un fenomeno gastronomico e sociale, con pizzaioli diventati veri e propri beniamini del pubblico. La preferita dagli italiani rimane la versione napoletana contemporanea, con il cornicione alto e farcita in mille modi — un'arte regolata da un disciplinare preciso, con ingredienti e procedimento da seguire a regola d'arte. Negli ultimi anni ha spopolato anche la versione gourmet, ricca e generosa, da condividere, anche se ultimamente si sente sempre più forte il richiamo alla classica pizza dal sapore autentico.

La pizza ha un potere strano. Non ha orario. Va bene a pranzo, a merenda, a cena, il giorno dopo fredda dal frigo con un senso di colpa zero. È democratica — la mangiano i bambini, i nonni, i vegani, i carnivori, i re e gli operai. E soprattutto: mette d'accordo tutti. Hai presente quella sensazione quando ti arriva davanti e ti colpisce l'odore del cornicione bruciato, del pomodoro cotto, della mozzarella filante? Il cervello smette di pensare. Per un momento, esiste solo lei.

C'è chi è fedele alla Margherita tutta la vita — e ha ragione. C'è chi non può fare a meno della Diavola con la sua 'nduja piccante. E poi ci sono i temerari: funghi porcini, burrata e prosciutto crudo, filetto di pomodoro fresco. Qualunque sia la tua, la pizza perfetta è sempre quella che stai per mangiare adesso.

E così oggi, a mezzogiorno, senza pensarci troppo, ho preso le chiavi e sono andata dritta alla mia pizzeria del cuore. Quella dove ti conoscono, dove sanno già come la vuoi, dove il pizzaiolo ti fa un cenno appena entri perché sei di casa. Certi pranzi non si programmano — semplicemente, succedono.

Da tempo, o meglio da quando è sbarcato a Milano, la mia pizza del cuore ha un nome preciso: uno dei locali firmati da Vincenzo Capuano, rinomato maestro pizzaiolo che ha saputo trasformare la pizza in un'autentica esperienza culturale. Le sue radici affondano nel cuore della Campania, dove il nonno pizzaiolo gli ha trasmesso un'arte che in casa si manifestava come un rituale quotidiano. La sua tecnica è caratterizzata da un'attenzione maniacale alla qualità: pomodori San Marzano, mozzarella di bufala campana, olio extravergine di oliva e farine di alta qualità. Il suo celebre cornicione — croccante, dorato e alveolato — è diventato un'icona, insieme alle famose "forbici d'oro" utilizzate per tagliarlo con precisione chirurgica. "Aggredirli con forchetta e coltello significherebbe sfilacciarli, di fatto rovinarli", spiega Vincenzo. "Invece, 'zac!', un taglio netto! E giù di morsi, a mangiare facile." La popolarità del maestro è cresciuta anche grazie alla televisione, con le sue partecipazioni ai programmi di Antonella Clerici, e ai social media, dove conta un'enorme quantità di follower conquistati da foto, video e storie legate alla tradizione della pizza napoletana.

A Milano Capuano ha scelto due location molto diverse tra loro, capaci di raccontare altrettante facce della città.

Se abiti a sud di Milano puoi trovarla in via Lazzaro Papi, all'angolo con via Pietro Colletta, in quella zona di Porta Romana particolarmente ricca di locali, dove nel tempo si sono succedute diverse insegne — da ultimo, a mia memoria e dai meandri di Google, un Pizzami e un Amabile. Non poteva non avere una sede qui "la pizza più buona del mondo". Lo spazio è grande ed elegante: 130 posti, a cui con il bel tempo si aggiungerà un dehors con un'altra trentina di sedute. Si entra sul bancone del bar e sul forno, la cucina è sul retro, due sale a sinistra, un'altra a destra con una sezione rialzata e una saletta a parte. Pareti nere e grigie, diversi neon con il logo e i motti ideati da Vincenzo Capuano per le sue pizzerie nel mondo — su tutti, "Vivere di pizza è meraviglioso". E ovunque, le celebri forbici d'oro, a disposizione dei clienti per tagliare la pizza senza rovinare l'alveolatura e l'aspetto della fetta. Se poi la mattina l'avete trascorsa alle Terme De Montel — l'unica vera esperienza termale in città e il più grande parco termale urbano d'Italia, a due passi da qui — la pizza di Capuano è il finale perfetto.

Chi invece vive o si trova a ovest della città ha un'altra ottima ragione per fare un salto a San Siro. La Pizzeria Vincenzo Capuano San Siro ha aperto all'interno dell'Ippodromo Snai San Siro, in Piazzale dello Sport 6 — tempio dell'ippica internazionale dal 1920, con i suoi oltre 1.600.000 mq di piste, architettura Liberty e verde rigoglioso. Nelle immediate vicinanze dello stadio Meazza, raggiungibile con la metropolitana e con ampio parcheggio, è il posto giusto dove atterrare dopo un pomeriggio passato allo stadio a tifare per la propria squadra. Qui il concept si amplia: tre forni dedicati a tre diversi stili di pizza — contemporanea, croccante e gluten free — e una saletta privata dove debutta il primo menù degustazione firmato Capuano, un vero viaggio sensoriale nella tradizione partenopea. D'estate il grande giardino esterno si trasforma in un'oasi di convivialità, con musica live nel weekend che ricrea l'atmosfera solare delle serate napoletane.

La pizza di Capuano è una pizza contemporanea, più elaborata e moderna. L'impasto è caratterizzato da fermenti particolari, pesi e bilanciamenti di farina e acqua diversi rispetto a quello tradizionale. Il risultato è un cornicione più pronunciato e alveolato che però non vuole stravolgere quello classico — ne è solo l'evoluzione, come racconta lo stesso Capuano.

Dal menù vale la pena perdersi tra le proposte, tutte con una storia da raccontare. La Provola e Pepe, campione del mondo, è quella che esalta meglio il cornicione "nuvola" — soffice, leggero, quasi impalpabile. La Napolitudine porta in tavola pomodoro, provola affumicata, polpettine di nonno Enzo e ciuffi di ricotta. La Tetti Illuminati gioca sul contrasto tra mortadella Bologna, crema e granella di pistacchio e scaglie di pecorino. Per chi ama gli abbinamenti più creativi, la Detto Fatto stupisce con vellutata di patata viola, fiordilatte e pancetta tesa, mentre la Don Egidio porta in scena vellutata di zucchine, chips di zucchine, polpettine di nonno Enzo e cuore di burrata. E per chi vuole la tradizione pura, la Margherita — pomodoro, fiordilatte, olio e basilico — non delude mai.

Queste sono solo alcune delle proposte: il menù spazia tra pizze classiche, premiate, speciali e stagionali, con antipasti e dolci della tradizione napoletana — dalla Pastiera alla Torta Caprese, dal Babà al Delizia al Limone — una cantina dei vini curata e una buona selezione di birre. Perché qui le materie prime cambiano con le stagioni e vale sempre la pena tornare per scoprire cosa c'è di nuovo.

Prima della pizza, lasciatevi tentare dai fritti: il Tris di Montanare — con tre farciture diverse tra cui friarielli e burrata, pistacchio e mortadella, alici e zeste di limone — o le classiche Frittatine Napoletane sono il modo migliore per iniziare.