LA PENTOLA DELLA STREGA IN CUCINA. ERBE SPONTANEE E FIORI SELVATICI DEL FINALESE. ANTICHI SAPORI E TRADIZIONI DI UN PATRIMONIO DA CONSERVARE

Una tradizione popolare che non deve essere perduta: da tempi immemori si raccolgono erbe selvatiche, utilizzate in cucina o impiegate nella medicina popolare.

Oggi, più che mai, il desiderio di riprendere contatto con la natura è sempre più forte e, partecipando alle escursioni guidate organizzate da ‘La pentola della strega’ lungo i sentieri del finalese, le erbe spontanee commestibili e i frutti selvatici della Liguria non avranno più segreti e imparerete a portarli in tavola, perché diventeranno l’ingrediente di gustose e salutari ricette della tradizione contadina e del territorio. 

Con l’arrivo della primavera, cresce la voglia di mettere il naso fuori dalla porta di casa per regalarsi salutari e rilassanti passeggiate nel verde, magari alla ricerca di erbe spontanee e frutti selvatici che crescono nelle campagne, nei prati e sugli altopiani, come nell’entroterra di Finale Ligure, dove proliferano rigogliose grazie al clima favorevole e sempre soleggiato e all’influenza sia delle montagne che del mare.

Quando parliamo di Liguria pensiamo subito al basilico e al suo profumo, che evoca nella mente il gusto unico del pesto. Ma, in questa terra, il profumo del basilico si fonde con quello di numerose piante spontanee che hanno un ruolo di primo piano nell’antica tradizione gastronomica locale. A seconda della stagione, è possibile ‘scovare’ diverse piante e varietà nel finalese, lungo itinerari che vi permetteranno anche di attraversare luoghi storici e di una bellezza spesso nascosta.

È molto importante però essere in grado di riconoscere le erbe commestibili da quelle che non lo sono e, spesso, leggere uno dei tanti libri sull’argomento non basta; il consiglio è quello di affidarsi invece ad un’esperta botanica e raccoglitrice di erbe selvatiche commestibili come Francesca Magillo che, con il suo progetto ‘La pentola della strega’, organizza escursioni a passo lento per piccoli gruppi nell’entroterra di Finale Ligure, tra Rialto, Calice, Verezzi, Finalpia, Val Ponci e Perti, per imparare a riconoscere le erbe commestibili, a raccoglierle e utilizzarle in cucina.

Se desiderate fare questa esperienza, che sia primavera, estate o autunno, il territorio saprà regalarvi paesaggi unici ed erbe spontanee diverse ad ogni stagione mentre Francesca saprà incuriosirvi e deliziarvi con assaggi preparati per voi a base di piante spontanee commestibili, ottime per torte salate, frittate, minestre, insalate e dolci. 

Andiamo alla scoperta di alcune di queste erbe tipiche della primavera. 

Verzette(nome botanico Silene vulgaris) [il secondo nome sempre minuscolo]

È una piccola pianta perenne, diffusa in tutta Italia, appartenente alla famiglia delle Cariophyllaceae, che si raccoglie tra fine febbraio e l’inizio della primavera, quando le sue foglie sono giovani e tenere. Erba spontanea infestante che contiene diverse vitamine, in particolare vitamina C ed un’elevata quantità di sali minerali, oltre a presentare proprietà diuretiche ed emollienti. A seconda della zona in cui cresce, viene anche chiamata strigoli o stridoli perché quando le foglie vengono sfregate tra loro, emettono un suono simile ad uno stridio, oppure sciopit o scuscet perché ricorda il rumore che fanno i calici rigonfi del fiore se vengono schiacciati.

Fra le migliori erbe commestibili, in cucina si utilizzano i giovani germogli, le foglioline più tenere che si mangianocotte; il sapore assomiglia leggermente a quello degli spinaci, ma è più delicato e leggermente dolciastro, ideale per la preparazione di risotti, ma anche minestre e frittate.

Alliaria(nome botanico Alliaria petiolata)

Appartenente al gruppo delle piante selvatiche commestibili e tipica della flora spontanea, l’alliaria fa parte della famiglia botanica delle Brassicaceae. Nota anche come erba aglina, vanta un’antica tradizione nella nostra cultura per il suo uso in ambito fitoterapico e per la preparazione di infusi e decotti. Il suo habitat preferito sono i boschi umidi di latifoglie, più comune a quote di media montagna. È una pianta erbacea con ciclo annuale, la fioritura avviene da maggio a luglio e la caratteristica inconfondibile dell’alliaria è che le parti verdi emanano un odore d’aglio, anche se il suo sapore è delicato (allium è il nome latino dell’aglio).

In cucina, si possono usare sia le foglie giovani che i fiori, raccolti ancora teneri, per aromatizzare minestre o insalate o in sostituzione dell’aglio, ma spesso si realizza il pesto di alliaria servito sulle uova sode, su crostini di pane o per condire la pasta.

Melissa(nome botanico Melissa officinalis)

La melissa è una piccola pianta erbacea aromatica e perenne, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae e nota anche come citronella o cedronella per il suo intenso aroma di limone. Usata sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche, è ricca di olio essenziale, utilizzato come astringente e cicatrizzante e per massaggi, e altre sostanze dalle molte proprietà. La fioritura ha inizio nel mese di maggio e termina nel mese di agosto e proprio con le foglie e le inflorescenze essiccate si preparano tisane e infusi (come sedativo e antispasmodico), ma con le foglie si possono anche preparare delle ottime bevande rinfrescanti, dal piacevole retrogusto di limone.   

Cicerbita selvatica(nome botanico Sonchus oleraceus)

La cicerbita è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Asteraceae, diffusa allo stato spontaneo in Italia e in tutta l’area del Mediterraneo; predilige luoghi incolti e cresce più abbondante e rigogliosa nei vigneti. Ricca di sali minerali, vitamine e fibre che le donano proprietà diuretiche e rinfrescanti, la si può raccogliere dalla primavera fino all’autunno inoltrato ed è presente anche nel periodo invernale. In cucina è una pianta molto ricercata per il suo particolare sapore dolciastro e si raccolgono le punte, le infiorescenze in bocciolo e le radici. Si può consumare cruda in insalata oppure può essere utilizzata per preparare minestre – in aggiunta ad altre erbe spontanee, torte salate o frittate di patate e cicerbita.

Farinaccio(nome botanico Chenopodium album)

Il farinaccio è una pianta erbacea spontanea, annuale, presente dappertutto in Italia perché ha una grandissima capacità di riprodursi, sia negli orti che nei campi coltivati, soprattutto quelli ricchi di fosforo e potassio. Il nome latino Chenopodium si riferisce alla forma delle foglie, simile al piede di un’oca, mentre il nome più comune farinaccio è associato alla farina ed è dovuto alla patina che si forma nella parte inferiore delle foglie giovani. Fa parte della famiglia delle Chenopodiaceaee può essere raccolto tra settembre e novembre, sia quando le foglie sono ancora tenere che quando sono in una fase più matura. Ha ottime proprietà nutrizionali e le foglie sono ricche di sostanze benefiche quali le vitamine A, B e C, minerali come calcio, potassio e ferro, proteine e fibra; non va consumata in grandi quantità perché possono anche contenere acido ossalico, ma in cucina sono l’ideale per preparare ottime frittate, minestre e sformati o come ripieno delle torte salate. Si possono consumare anche i semi, da cui si ricava la farina per la produzione di pane di chenopodio. Il gusto del farinaccio è intenso, delicato ed avvolgente e ricorda gli spinaci. 

Scopriamo alcune erbe invernali

Aglio delle vigne(nome botanico Allium vineale)

Conosciuto anche come aglio pippolino, è una particolare specie di aglio selvatico, che cresce in particolar modo nei vigneti, da cui la locuzione latina vineale ed è molto comune nelle campagne. Fa parte della famiglia botanica delle Liliaceae ed è una pianta di tipo erbaceo, bulbosa, che cresce in folti cespugli simili a grossi ciuffi d’erba e il momento ideale per raccoglierla è tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. 

È molto apprezzato per il suo aroma che riassume quello di cipolla, porro e aglio comune e risulta molto simile all’erba cipollina e, come tutte le specie d’aglio, ha proprietà benefiche per la salute, in quanto antibatterico naturale. Bisogna prestare particolare attenzione quando lo si raccoglie perché le foglie sono molto delicate e si possono spezzare, rendendo difficile l’estrazione dalla terra dell’aglio selvatico. In cucina è utilizzato per la preparazione di diverse ricette: le foglie filiformi si utilizzano nelle insalate miste, sono ottime condite con aceto balsamico ma anche saltate in padella, mentre i piccoli bulbi, se essiccati, si usano al posto dell’aglio comune, in piatti sia crudi che cotti.

Corbezzolo(nome botanico Arbutus unedo)

Il corbezzolo è una specie selvatica sempreverde che fa parte della famiglia botanica delle Ericaceae. Originario del bacino Mediterraneo, predilige le zone costiere. Molto amato nella tradizione contadina e da secoli impiegato nella fitoterapia, sia la pianta che i frutti hanno innumerevoli proprietà benefiche, che li rendono un buon rimedio naturale soprattutto in caso di cistite e diarrea. Particolarmente caratteristica la fioritura e la fruttificazione perché presenta foglie verdi, fiori bianchi e frutti rossi contemporaneamente. La pianta del corbezzolo ha una fioritura prolungata, che inizia in autunno e dura per buona parte dell’inverno e i frutti assomigliano a delle bacche rotonde, sono carnose, con la caratteristica superficie granulosa, simile alle fragole (per questo gli inglesi lo definiscono ‘albero delle fragole’). Con le foglie fresche si preparano infusi, decotti e tisane, dai fiori si ricava un ottimo miele utilizzato sia in cucina che per le affezioni del cavo orale, ma sono squisite anche le marmellate, nel pan dolce al posto dei canditi o come decorazione sui biscotti di Natale.

Il preboggion, piatto della tradizione ligure a base di erbe spontanee

Il preboggion, pronunciato pre-buggiun, è un piatto fortemente legato alla tradizione ligure e alla conoscenza secolare dei contadini a base di varie erbe spontanee, perenni e annuali, che nascono lungo i sentieri e nei campi del territorio. Non ha una composizione fissa, definita, perché cambia a seconda della stagione e della località in cui viene preparato (non a caso, molti paesi della Liguria si contendono la paternità). La ricetta del preboggion prevede che le erbe vengano raccolte quando ancora giovani e tenere, senza inflorescenze, e vengano fatte bollire (il termine dialettale pre-boggî significa proprio pre-bollire) e poi passate in padella con uno spicchio d’aglio prima di essere utilizzate per la preparazione di minestre, frittate, torte e come ripieno per i pansòti (grossi ravioli). Quest’ultima è forse la ricetta più conosciuta nella quale si utilizza il preboggion; priva di carne, è un piatto economico, magro e un tempo considerato l’ideale per il periodo della Quaresima, durante il quale – con le erbette e non solo – si prepara anche la tipica torta Pasqualina.

 

De Andrè trasforma una ricetta in poesia e musica

A Cimma – dall’album LE NUVOLE…

 

«Çê serèn, tæra scùa

carne tennia no fâte neigra

no tornâ dùa

Bell’oëgê straponta de tutto bon

primma de battezâla ‘nto preboggion

con doi agoggioin drïto in ponta de pê

da sorvia in zù fïto ti â ponziggiæ»

«Cielo sereno terra scura

carne tenera non diventare nera

non tornare dura

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio

prima di battezzarla nelle erbe aromatiche

con due grossi aghi dritto in punta di piedi

da sopra a sotto svelto la pungerai»

 

Si tratta di una ricetta della cucina genovese, portata in alto a metafora in questa straordinaria canzone presente nell’album del cantautore genovese: la cima e la Liguria, un legame indissolubile. La cima era originariamente un piatto povero, ma appetitoso e digeribile, preparato con ingredienti di recupero. Era un classico delle feste e del pranzo pasquale. De Andrè recupera questa tradizione e ne parla in maniera poetica raccontando attraverso un piatto a lui caro, la storia, la tradizione, l’incanto della sua terra.

 

La Pentola della Strega: chi è Francesca Magillo

Titolare dello studio naturalistico Serinus, Francesca Magillo è laureata in Scienze dei Sistemi Naturali e in Scienze Ambientali; attualmente esercita la professione di Agrotecnico facendo convivere il settore tecnico-progettuale e quello divulgativo ed è un’esperta botanica e raccoglitrice di erbe selvatiche commestibili.

Ha ideato il progetto “La pentola della strega”, dedicato alla scoperta e all’uso delle erbe spontanee in cucina. Francesca organizza escursioni durante tutto l’anno, passeggiate semplici nell’entroterra di Finale Ligure tra coltivi e terreni abbandonati, durante i quali ci si ferma ad osservare le piante commestibili e commentare il loro utilizzoin cucina e la loro preparazione; a metà percorso si gustano alcune preparazioni che hanno come ingredienti le erbe ed i frutti selvatici tipici della stagione.

E presto, Francesca lancerà il “Podere della Strega”, un piccolo orto botanico nel cuore di Calice Ligure, gestito da lei stessa, dove coltiverà alcune delle erbe spontanee commestibili, per brevi passeggiate alla scoperta di quanto la natura ci regala.

 

PER INFORMAZIONI: SERINUS Studio Naturalistico

Agr.Dott. Magillo Francesca

Ufficio: piazza Massa 19, 17020 Calice Ligure (SV)

Tel.+39.333.8771184

Web: www.serinus.it - @: serinus@virgilio.it - #pentoladellastrega

Per informazioni Ufficio Turismo e Cultura – Finale Ligure

Web: www.visitfinaleligure.it

Email: turismo@comunefinaleligure.it

Tel. 019 6890282