FOCACCIA AL FORMAGGIO, IL PIÙ AMATO STREET FOOD MADE IN LIGURIA

 

2015: Igp per la focaccia al formaggio di Recco: la celebre e squisita specialità gastronomica del Golfo Paradiso, un semplice impasto di acqua, farina, sale e olio arricchito con deliziosa crescenza fusa, può giovarsi del prestigioso marchio dell’Unione Europa. Un grande risultato per il Consorzio della Focaccia di Recco che dal 2005, anno della sua costituzione, si era speso in difesa del nome del proprio prodotto indissolubilmente legato al territorio,quella Liguria di Levante, costa colma di meraviglie e scorci affascinati, e precisamente all'intero del territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli.

Siamo andati alla scoperta di questo gustoso street food, miglior cibo da strada nel 2019 Festival Internazionale del Cibo di Strada di Cesena, che ogni anno si presenta con la gettonatissima Festa della Focaccia, una sagra nata nel lontano 1955,  che riunisce genovesi, liguri e tanti turisti per una lunga giornata tra degustazioni gratuite, musica dal vivo, laboratori gastronomici e sfide a tempo per veri divoratori di focaccia, con un “golosissimo press tour" di fine anno, curato e organizzato dal Consorzio della Focaccia di Recco che coi suoi affiliati ha messo decisamente in campo, o per meglio dire in tavola, il suo prodotto vincente in tutte le sue possibili sfumature.

La sua storia
La focaccia col formaggio a Recco ha radici antiche. Si narra che fosse già nota all'epoca della terza crociata quando, in un documento del 1189, fa la sua comparsa sulle tavole imbandite dell'abbazia di San Fruttuoso che accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza. Le sue origini sarebbero legate, come quelle di molti altri prodotti tradizionali, alle circostanze. La possibilità di disporre di olio farina e formaggio, favorì la diffusione della ricetta che prevedeva la realizzazione di una pasta ripiena di cacio cotta su una pietra di ardesia coperta. Nel XIX secolo la focaccia col formaggio veniva ancora preparata presso i cinque forni cittadini la cui unica fonte di guadagno era appunto la preparazione di questo prodotto. Col tempo si diffuse anche presso le prime trattorie con cucina che la servivano specialmente nel periodo della commemorazione dei defunti diventando così il prodotto più rappresentativo della tradizione locale per trasformarsi ben presto in una vera e propria attrazione turistica che conquistò anche tantissimi palati illustri come quelli di Guglielmo Marconi e dell'infanta di Spagna. Nei primi anni ’60 del secolo scorso, la focaccia di Recco col formaggio divenne il “piatto della notte” e artisti, da Gino Bramieri a Walter Chiari fino a Ugo Tognazzi, che si esibivano in teatro a Genova prima di coricarsi allungavano di qualche chilometro per assaggiarla mentre oggi è un must per i pallanuotisti della squadra locale, la squadra di pallanuoto più titolata al mondo che quest’anno si è aggiudicata il quinto Grande Slam della sua storia: Champions League, lo Scudetto e la Coppa Italia.

I ristoranti protagonisti del Consorzio

Le attività aderenti al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio:

- Ristoranti a Recco: Alfredo, Angelo,  Da Lino, Da ö Vittorio, Del Ponte, Manuelina, Vitturin 1860, Storica Focacceria Manuelina.

- Ristoranti a Sori: Edobar, Il Boschetto.

- Panifici a Recco: Panificio Moltedo G.B. via Assereto, Panificio Moltedo 1874 via XX Settembre, Tossini via Roma, Tossini via XXV Aprile.

- Panifici e gastronomia a Recco: Tossini via Assereto, Tossini via Trieste.

- Asporto a Camogli: Focacceria Revello dal 1964. Asporto a Sori: Focacceria Tossini.

La Focaccia di Recco col Formaggio I.G.P. è solo in Liguria, nei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno e nelle aziende consorziate, ma per un’imitazione casalinga in attesa di recarvi sul posto ecco la ricetta della Focaccia di Recco col formaggio.

Ingredienti: 

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”,

50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano,

acqua naturale,

sale fino,

1 kg. di formaggio fresco.

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge.

Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie.

Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano. Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.

Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio. Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale.

La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione. (Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio – www.focacciadirecco.it)

Info:

www.focacciadirecco.it

Pagine FB. La festa della Focaccia di Recco oppure Focaccia DI Recco - Instagram. focacciadirecco_igp

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