A VILLA DEL QUAR LO CHEF ROBERTO DI BENEDETTO EQUILIBRISTA DEI SAPORI

Al Ristorante Arquade di Villa del Quar, lussuosa villa patrizia immersa nei vigneti della Valpolicella, è arrivato lo chef Roberto Di Benedetto. Nativo di Valdagno, in provincia di Vicenza, ha accumulato preziose esperienze in strutture italiane, dalla Sardegna a Venezia, ma anche ai Caraibi e a Malta. Isole e mare sembrano quindi essere i suoi luoghi di elezione, ai quali aggiunge ora i prodotti agresti del suo territorio d’origine e i pesci del lago di Garda, come il luccio, il coregone e il lavarello. La nostalgia di casa l’ha riportato nello splendido resort nei dintorni di Verona.

La sua cucina esprime sapori mediterranei semplici, lineari, autentici, che Di Benedetto realizza facendo risaltare allo stesso tempo il prodotto. L’obiettivo è trovare l’equilibrio dei gusti fondamentali, seguendo quel fil rouge che lega gli ingredienti tramite la cottura e rende il risultato amabile e leggero. Nella sua carta si legge il rispetto per la tradizione del territorio e la ricerca di un’innovazione che non snaturi i piatti tipici, per la consapevolezza che l’ospite sia italiano che straniero gradisce assaggiare la cucina regionale per cui l’Italia va famosa.

Nasce così il Fagottino ripieno d’anatra della Lessinia, in cui la pasta all’uovo fatta a mano viene farcita con carne selezionata d’anatra arricchita da una purea di melanzane per renderla più cremosa, tartufo nero della vicina Lessinia per l’aroma, più un tocco di dolcezza dato dal pomodoro essiccato e dal croccante di pane integrale al miele d’acacia, su una riduzione di vitello al timo.

Non può mancare in Veneto un piatto tradizionale come il baccalà mantecato con la polenta! Di Benedetto aggiunge al filetto di merluzzo essiccato cotto a bassa temperatura le cipolle bianche stufate, aromi e olio di semi di girasole emulsionato con polenta di mais. Anche molto collegato al territorio è il risotto all’Amarone, vino principe della Valpolicella, prodotto proprio nella tenuta di proprietà che circonda di verde Villa del Quar. Tentativi riusciti di far coesistere la cucina del territorio e la creatività dello chef.

Figlio di questo mondo gastronomico in costante evoluzione che sorprende sempre, Di Benedetto prova continuamente sul campo le sue intuizioni. Le tecniche variano a seconda del risultato che vuole ottenere per ottimizzare il prodotto, partendo da un’analisi degli ingredienti e delle mutazioni del loro sapore con la cottura. Per dare ariosità non esita ad usare il sifone, senza esagerazioni, come nella mousse di cavolfiore. Ma soprattutto continua ad assaggiare. Assaggiando ha scoperto abbinamenti particolari nelle cucine dei vari paesi, che adatta con tutta la sensibilità necessaria per i palati italiani. Da qui per esempio la tartare di manzo con salsa ai lamponi e cipolla rossa, crema di spinaci ai capperi e maionese alla senape e miele. Insolito anche il dessert a base di croccante ai cereali con semifreddo alla fragola, gelato ai lamponi, crema ai mirtilli e tortino al Cassis.

Questa filosofia richiede che il cliente sia reso partecipe e gli venga spiegato in modo adeguato cosa c’è dietro a un piatto. Consapevole dell’importanza della comunicazione, Di Benedetto parla volentieri con i clienti, spiega come sono nate e come sono stati realizzate le varie proposte. L’esperienza che l’ha segnato in questo senso è quella fatta a Washington, in un ristorante italiano con un menu però all’avanguardia e gourmet.

Paste fresche e gnocchi sono tutti freschi fatti a mano. Il giovane Federico Mazzetti segue la pasticceria, la panificazione, la biscotteria i cioccolatini. Non viene usato alcun ingrediente industriale. C’è molta attenzione ai vegetariani e a chi soffre di intolleranze, i grassi sono ridotti al minimo, latte e panna sono banditi, i brodi, le salse e le riduzioni sono naturali. La presentazione dei piatti è curatissima, senza dimenticare quanto sia importante la velocità di esecuzione e la tempistica tra un piatto e l’altro. La ristorazione è una professione che richiede una competenza a 360°, dal servizio ai clienti individuali agli eventi con grandi numeri. Fondamentale è la gestione del personale, che va messo in condizione di esprimersi al meglio: la riuscita dei piatti è merito del team.

Villa del Quar ha un ristorante in cui la grande qualità è una tradizione consolidata. La luminosa veranda a vetri, il magnifico giardino con vista sulla straordinaria piscina a forma di trifoglio o gli intimi ed eleganti spazi del ristorante all’interno, sono lo scenario perfetto per gustare questa cucina curatissima.

Mentre gli ospiti si godono il relax e la privacy della villa, nella sua cucina lo chef Roberto Di Benedetto continua a sperimentare, a pensare i piatti in maniera diversa percorrendo una strada diversa, guidato dalla sua personalità passionale, pragmatica e istintiva.

Villa del Quar è un’antica villa patrizia con 25 tra camere doppie e “lifestyle suites”, che anche negli arredi cita continuamente il neoclassicismo dell’architettura esterna e un certo stile Impero. Il palazzo padronale risale al XVI secolo, come attestato dalla data del 1539 posta su un fregio, mentre un altro corpo di fabbrica è stato ampliato e rimodernato nel Settecento. Oltre al rinomato ristorante Arquade, l’hotel è dotato di una sala colazioni con affaccio sui curatissimi giardini, di un bar, sala da tè e da lettura, piscina all’aperto, sala fitness, sala convegni, cantina di epoca romana dove si svolgono spesso degustazioni. Il complesso è circondato da un vasto vigneto dalle cui uve viene prodotto il vino Satyrus, blend di uva corvina, corvinone, rondinella, merlot, cabernet.

Villa del Quar – Via Quar 12 – 37020 San Pietro in Cariano (Verona)

Tel. 045/6800681 – Fax 045/6800604

E-mail info@hotelvilladelquar.it– Internet http://bit.ly/2bWi6PD